Pizza Napolitana Contemporânea. Como fazer pizza de longa fermentação como os melhores pizzaiolos italianos, usando poolish e autólise. Massa de pizza profissional.
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Fala Galera! Obrigado por assistir.
Essa pizza incrível (mais saudável) foi pensada pra passar diversas técnicas pra vocês. Espero que gostem!! Essa massa tem sido chamada de Pizza Napolitana Contemporânea e tem sido feita por pizzaiolos do mundo todo.
🚨 Receita específica para forno a lenha.
🚨 Usamos Farinha Le 5 Superiore
Ingredientes:
Poolish (3hrs)
100g Farinha 00
100ml Água
1g Fermento Seco
Massa (Tempo de Maturaçāo – 48 horas em geladeira)
Poolish
900g Farinha 00
550ml de Água Gelada
27g de Sal
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UTENSÍLIOS QUE USAMOS NOS VÍDEOS
Balança de cozinha –
Balança de precisão (pesar fermento) –
Batedeira –
Bisnaga de azeite –
Cooktop indução –
Espátula/Raspador de inox –
Espátula plástica meia lua –
Grade resfriamento –
Infusor de Chá (polvilhar farinha) –
Luva térmica de silicone –
Mixer de mão –
Papel Dover –
Tesoura –
Termômetro infravermelho –
Tigela de vidro 3L –
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UTENSÍLIOS DE PIZZA
Assadeira antiaderente redonda 35cm
Assadeira 28x34cm –
Cortador pizza –
Pá de enfornar cabo longo 35cm –
Pá de enfornar cabo curto 35 cm –
Pedra Refratária 37cm –
Pedra Refratária 40cm (Aço) –
Tábua pizza média –
Tábua pizza giratória –
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UTENSÍLIOS DE PÃO
Assadeira rasa 33 x 24 –
Banneton redondo (até 500g) –
Banneton redondo (até 1Kg) –
Banneton oval (até 650g) –
Couche de padeiro –
Faca de pão –
Forma para pão de forma 500g –
Infusor de Chá (polvilhar farinha) –
Lâmina de padeiro –
Papel Dover –
Panela de Ferro –
Tábua de servir –
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UTENSÍLIOS DE PASTA
Carretilha de corte –
Gnocchi tábua de madeira –
Máquina para pasta manual –
Máquina para pasta kitchenaid –
Kit para pasta kitchenaid –
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SUGESTÃO DE LIVROS
Pizza: Receita dos melhores pizzaiolos de Nápoles – Alba Pezone
Pães – Emmanuel Hadjiandreou
Larousse dos pães – Érik Kayser
Pão quente – Jessamyn Waldman Rodriguez
Enciclopédia da gastronomia Italiana – Mia Mangolini
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📌CAPÍTULOS
00:00 – Introdução
01:10 – Pré-fermento (Poolish)
01:54 – Ingredientes
02:06 – Autólise
03:20 – Sova
06:22 – Boleamento da massa
08:01 – Abertura da massa
09:38 – Montagem da pizza
11:15 – Cozimento
13:15 – Finalização e pizza pronta
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How to make Neapolitan pizza (Neapolitan pizza dough).
Music: www.bensound.com
source
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Posso usar alguma gordura como óleo ou azeite? se sim qual seria a quantidade?
Será que fica boa em forno estilo Paulistano com base de ferro ?
Mestre me tira uma dúvida, essa massa assada em um forno com auxílio de pedra refratária dá certo? Vi que tem outro vídeo no canal com uma adaptação e farinha nacional, porém gostaria de testar esta daqui. Fica ruim?
Se não tiver a máquina pra bater as massas , pode ser na mão e qual maneira certa ??
Boa noite, uma pergunta, posso colocar as bolinhas em um potinho plástico de 500 ml ao invés da bandeija, obrigada
Qm sova a massa na mão, consegue fazer esse mesmo processo? Digo juntar o poolish depois na massa já com estrutura de gluten..
Não fala quanto tempo deixa o poolish descansar
Muito bom. Parabéns
Grande mestre, qual farinha tu utilizou nessa receita?
Vou fazer dessa forma. Achei o resultado sensacional.
Costumo fazer 2 pizzas de 35cm usando 500g de farinha, 300g de água, 2g de fermento seco e 25g de sal e deixo 48h maturando.
Pensei em fazer o seguinte:
Poolish com 100g de farinha, 100g de água e 2g de fermento seco.
Autólise com 400g de farinha e 200g de água.
O restante do processo da forma como mostrado, sendo que sovado na mão mesmo.
Agora que tenho meu Kilocal Compacto Plus, tenho certeza de que ficarão perfeitas.
Simplesmente fantástico esse forno, e esse efeito leopardo 👏🏻👏🏻👏🏻
Ótimo vídeo! Dá certo com as farinhas italianas 00?
Bruno, estou a procura dessa bisnaga de plástico para colocar azeite, vc teria o link?
Bruno, obrigada por compartilhar, me tira uma dúvida, antes de levar para a maturação, a massa não precisa ficar um pouquinho em TA?
dá para assar no forno paulistano?
para fazer a montagem da pizza, precisa ficar quanto tempo fora da geladeira?
Pode ficar mais tempo na geladeira ?
Quanto tempo pode guardar ?
Inscrita com ctz!! Após as 48 de fermentação, quanto tempo ela deve ficar fora da geladeira pra eu poder abrir?
Qual é o modelo dessa planetária?
Que vídeo incrível . Muito satisfatório de assistir. Amei. Parabéns , vou tentar amanhã ❤❤❤
Muito bom, excelente conteúdo, ensinando na pratica, fiz e deu muito certo, você é fera.
Muito obrigada ❤ já fiz mais de 2 x deu super certo!!!!!
A minha batedeira planetária da Mondial, não deu nem pra começar a brincadeira
Não tenho masseira planetária, tem alguma receita sem poolish ?
Faltou o tradicional è indispensabile Oregano👍🇮🇹
Boa tarde . O polish descansa fora da geladeira? A batedeira pode ser aquela da mundial?
😊😊😊😊😊😊😊😊
Video fantástico. Uma dúvida só é: digamos que eu faça logo umas 12 bolinhas dessa… eu posso congelar? Como faz para não precisar assar na hora?
Funciona com 24h de fermentação na geladeira?
Gostei do seu vídeo. Vou seguir as dicas. Valeu!
Olá! Boa noite 🌙 muito obrigada por disponibilizar esse vídeo tão precioso 💎 venho tentando a massa perfeita pra minha família há uns 5 anos, e hoje encontrei! Obrigada ❤
Você é o cara!! Parabéns, que trabalho impecável! Me tira uma dúvida? Essa massa aguenta recheios mais pesados? Quero fazer massa assim mas com recheios brasileiros kkkk tem alguma modificação que sugere? Obrigado!
Comprei um forno elétrico de pizza, que chega a 500oC só para fazer essa receita.
Eu fiz a receita. Foi a melhor pizza que eu já comi na vida.❤
sensacional
Essa massa pode congelar pré assada e após congelada não perde a qualidade? E quantas gramas de massa é o ideal para fazer pizza brotinho?
Caso eu não use as 6 bolinhas, posso congelar?
Se o tempo de fermentação for inferior a 48h, devo utilizar mais fermento?