Pensiez-vous vraiment maîtriser les véritables œufs brouillés, ou préparez-vous sans le savoir une simple omelette hachée ? Aujourd’hui, je vous emmène avec moi pour redécouvrir ce grand classique de la gastronomie française.
Pour réussir ce tour de main digne de l’examen du CAP, je vous montre comment apprivoiser la montée en température. Une fois le coup de main assimilé, l’assemblage et la finalisation se font en quelques secondes pour un résultat divinement nappant et velouté.
L’art de sublimer le produit :
Le grand défi réside dans la coagulation : ce n’est pas le métal brûlant de la casserole qui doit cuire l’œuf, mais bien l’appareil qui monte doucement en chaleur sur lui-même pour ne jamais attacher au fond. Mon secret technique consiste à démarrer impérativement la cuisson à froid avec du beurre pommade, à contrôler la température en posant la main sous le fond de la casserole — qui doit rester supportable —, puis à stopper net la cuisson en fin de geste avec une noix de beurre ou un trait de crème pour obtenir cette texture unique que nous appelons ici le « caviar d’œufs ».
▬▬▬ LES INGRÉDIENTS (POUR 2 PERSONNES)
► 4 œufs entiers extra-frais (battus préalablement dans un saladier)
► Sel fin (incorporé aux œufs battus et ajusté au goût)
► Poivre du moulin (généreusement dans les œufs)
► 1 belle noix de beurre pommade (déposée dans le fond de la casserole froide)
► 1 noix de beurre froid ou un trait de crème fraîche (pour stopper la cuisson hors du feu)
▬▬▬ CHAPITRAGE
► 00:00 La différence entre omelette et vrais œufs brouillés
► 00:10 Proportions et assaisonnement des œufs battus
► 00:40 Mon secret du départ à froid au beurre pommade
► 01:12 Maîtriser la température : pourquoi la casserole ne doit pas cuire l’œuf
► 01:50 Le test de la main sous la casserole
► 02:42 Pourquoi 99 % des recettes d’Internet sont fausses
► 03:06 Le point critique de la coagulation et de l’émulsion
► 03:42 Débarrasser immédiatement pour stopper l’accroche
► 04:06 Stopper la cuisson au beurre ou à la crème : le « caviar d’œufs »
► 04:36 Mes idées d’accompagnement et dégustation finale
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▬▬ CHAPITRES DE CETTE VIDÉO
00:00 : Introduction
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© Remerciements
Chef & Producteur : Christophe Forget
Producteur : Gérald Vincent
Réalisation : Gérald Vincent
Montage , Motion Design : Gérald Vincent
Mix Son : Gérald Vincent
La Cuisine Décomplexée
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Créateur : Gérald Vincent
source
trop bouillasse pour moi!
j'aime avoir un peu de morceaux
c'est trop brouillé pour moi
On ne cuit pas des œufs brouillés au fouet mais à la spatule (en bois ou en polyglass)
Le matin au petit déjeuner, j’ai pas le temps de faire ça.
Bonjour Chef,
J’avoue utiliser le bain marie.
Mais ne nous broullions pas pour si peu ! 😅
Accompagnés de champignons (et steack de tomate si de saiqon) poélés, du lard grillé et une pointe de ketchup, c’est divin !
Have a good sunday ! 😅
salut Christophe, je ne fais plus JAMAIS autrement que départ à froid, merci Gordon Ramsay… mais oeufs entiers (sans la coquille 🤣 hein) et beurre en morceau.
A l'arrivée ils sont hyper soyeux ! Et effectivement on met on retire plusieurs fois.
Par contre sur l'induction c'est pas facile !
C'est encore meilleur de laisser les blancs blanchir avant de casser les jaunes et de mélanger dans la poelle tiède! Un bon mélange blanc-jaune mais pas pateux 😉
Merci Chef
…!!!!!
Magnifique! Un grand merci chef
C'est bon mais c'est long😅
Merci chef, je cuisine aussi dans une casserole comme vous et j'ajoute du beurre à la fin
merci simple net et efficace
merci pour cette recette CHef
Je ne fais pas autrement qu'avec la recette du guide culinaire d'Escoffier. Zero coagulation. Toutes les autres méthodes, j'appelle ça une omelette de cowboy.
"Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fonds épais ; ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre ; vanner à feu doux et à la cuiller de bois, en évitant les trop vives atteintes de calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d’oeuf forment les grumeaux qui ne doivent point exister dans des oeufs brouillés traités selon la règle."
merci pour toutes ces bonnes recettes et surtout tout ces conseils , qui sont pour moi de veritables cours de cuisine