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Et si la meilleure matière grasse pour les frites n’était pas celle que vous croyez ?
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00:00 Introduction
00:43 Qu’est ce qu’on demande à une matière grasse ?
04:20 L’huile de tournesol oléique
05:37 La graisse de boeuf
07:04 La graisse de canard/oie
08:14 L’huile d’olive
09:59 Le beurre clarifié
11:00 Les matières grasses que je n’ai pas retenues
12:00 Quel type de pomme de terre ?
12:40 Protocole de test
13:43 Le test
16:10 Résultats
19:32 Conclusion
source
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Y'a peut être la graisse de coco, mais je sais pas si ça supporte bien la cuisson.
On veut une vidéo identique sur la mayonnaise et ses cousines ! Avec différents test comme tu fais pour les frites (par exemple mayonnaise monté a l'huile d'olive, avec le blanc d'oeuf ou sans, moutarde etc)
Coucou, étant en 1ere année de médecine, le côté scientifique de tes vidéos servent beaucoup pour réviser mes cours pendant les moments de détentes, bref j'adore 🙂 Courage pour tes futures vidéos !
Bon, j'ai fait la comparaison à l'aveugle entre la graisse de boeuf et une huile de tournesol, et la conclusion que je peux en tirer, c'est que j'ai tout mangé.
La frite Belge au blanc de boeuf va de paire avec son mode de cuisson, il faut blanchir une première fois à 150-160 ; laisser reposer et ensuite cuisson finale 180; pas d'égouttage et faire sauter avec le sel 3 fois après cuisson
Salut, très belle vidéo.
Il me semble qu’il est important d’utiliser les termes français. Un airfryer se dit une friteuse à air.
Belge ici, de long héritage populaire. Ma grand-mère, fille de paysans née en 1923 dans les faubourgs de Bruxelles (incorporés à la ville depuis belle lurette) disait que la meilleure matière grasse pour les frites c'était 90% (nonante ;-)) de blanc de boeuf, et 10% de graisse de cheval. Cette dernière est très compliquée à se procurer de nos jours.
Pour être honnête je n'ai pas de souvenir transcendant concernant les frites cuites de la sorte, et même encore aujourd'hui il est capital que des frites à la graisse animale, comme tu le soulignes ici, soient mangées très rapidement, car elles deviennent super vite indigestes. Je vais me faire vilipender par mes concitoyens, mais au fond je n'ai rien contre l'huile végétale (double cuisson obligatoire, cependant !), et de toute manière avec le mouvement veggie/vegan qui prend de l'ampleur, la plupart des fritkots ("baraques à frite") ont depuis longtemps troqué le blanc de boeuf pour de l'huile. Ça reste très bon et, comme tu l'as découvert, à chaud la différence est pas folle.
Pour la végétaline, l’huile de coco hydrogénée c’est effectivement un process industriel mais l’huile de palme est simplement raffinée donc absolument pas ultra transformée…
Bonjour,
Personnellement, je ne penserai pas me tromper entres des frites cuites au gras de bœuf vs huile. J'utilise du gras de bœuf de la marque idéal frites, sans aditifs et sans anti mousse chimique. Elle se trouve par paquet de 1kg avec 4 pains de 250g à l'intérieur ( comme de la vegetaline). Compliqué de faire un test afin d'avoir des frites chaudes au même moment. C’est peut-être le fait de les tenir au chaud que certaines saveurs ont disparu. Les frites me paraissent vraiment molles par contre. Test très intéressant , top!
Un chti qui vit dans les Alpes.
Belge ici. Aïe aïe aïe pas une énorme difference entre le blanc de bœuf et l'huile d'olive ! Je saigne ! Mais je serais curieux d'un test à l'aveugle pour moi aussi
Ca pourrait être intéressant de tester des mélanges type 20% de beurre, 20% d’huile de tournesol, 30% de graisse de boeuf et 30% de graisse d’oie.
Super review comme d'habitude , bravo bravo.
Je partage pas mal tes conclusions sauf que je n'ai pas encore essayé à la graisse de boeuf mais ça me taraude.
Ici au Canada le tournesol est très cher, trop cher . D'ailleurs on en trouve presque pas.
Le substitut qui marche bien et qui est bien pour l'economie locale c'est le canola (Colza en France ).
Pour certains Colza on monte la température de fumée au dessus des 250 degrés , l'huile est complètement neutre et je m'y retrouve aussi bien friture qu'en vinaigrette comme un tournesol .
Ne t'arrêtes surtout pas , y a pas BCP de gens qui font de la metrofood et c'est une discipline qui gagne à être connu.
What do you think about hot salt frying ?
Cloud be interesting for fries.
merci pour tout ton travail de comparaison (et je compatis pour l'odeur dans ta cuisine 😉 ) mais, étant belge addict des bonnes frites, il y a quand même quelque trucs qui me choquent D'abord, merci de faire la double cuisson et de bien les essuyer avant de les cuire ! Mais il faut absolument les refroidir avant le dernier passage (très bref) pour les rendre croustillantes. Ensuite, tu ne peux pas (c'est IMPOSSIBLE) juger de leur qualité en les laissant au four ! une bonne frite se mange directement sortie de son 2ème bain de friture 🙂 Ensuite, et là tu l'as dit toi-même, le choix de la pomme de terre influence à fond ! Et rien qu'à les voir cuites, celles que tu as utilisées ne sont pas du tout appropriées pour des frites 🙁 Mais bon, merci d'avoir essayé 😉 Résumé : Bintjes coupées, rincées, séchées, blanc de boeuf, double cuisson avec refroidissement entre les 2 et dernier bain de friture très chaud et frites servies chaudes (avec des pickels, on est Belge ou on ne l'est pas 😉 ) Super ta vidéo 😉
et la 10w40 ???
Testeur de frites. Quel beau métier.😀
Super vidéo 😁 comme d'habitude merci pour ton travail
J'aurais beaucoup aimé avoir ton avis avec la vegetaline et avoir un comparatif de croustillant
Peut-être dans la prochaine vidéo 😁
11:55 pourquoi parler de produit ultra transformé alors qu'on voit sur les frames précédentes qu'il n'y a qu'un seul ingrédient ? (Huile de coco) en quoi c'est plus ultra transformé que les autres huiles ?
Tom, un petit oublie l'huile de pépin de raisin ? (sinon toujours au top tes vidéos)
J'apprécie évidemment de découvrir chacun des tests que tu peux proposer cependant je suis bien obligé de reconnaître qu'il m'arrive souvent de trouver que tu t'y prends un petit peu à la légère. Je me plais à imaginer que tu formalises certains tests que peut-être jamais nous ne serons nous-même en tant que ton audience mais il me semble que tu as les moyens de pousser un petit peu plus loin. Mais bon moi je connais rien il faut pas m'écouter 😅😂🤣
C'est vraiment dommage de ne pas avoir fait de teste avec du saindoux, sachant qu'en France c'est avec cette matière grasse que les frites était faite à l'origine
Salut je suis passer à la graisse de bœuf acheter a inter et la différence et flagrante l’odeur et le goût du gras qui a sur une côte de bœuf tellement marquant que je pense même a faire moitier moitier avec huile tournesol
Un mélange olive-tournesol?
Il aurait fallu les manger plus vite, juste attendre qu'elle refroidisse pour pas se bruler. La frite n'est peut être plus pareille à la laisser se reposer "au chaud".
Blasphème envers la Belgique 🤣
Graisse de canard il n'y as pas de débat ^^
Les frites uniquement graisse de bœuf….
Bonne vidéo.
En Espagne ils n'utilisent pas l'huile d'olive pour les frites mais bien l'huile de tournesol.
Et les frites pour moi, c'est 50% graisse de canard et 50% huile d'arachide
Effectivement tu as bien fait de ne pas rester là végétaline. Mes beaux parents ne jurent que par ça, mais franchement c'est ignoble en terme de goût, ça sent le plastique. Et puis la matière meme du truc est effrayante, c'est hyper mauvais pour la santé.
Je rejoins d'autres personnes, le goût ne fait pas tout, il y a aussi le croustillant que tu n'as pas ici. Tu devrais, maintenant que tu as tester en aveugle te refaire chacune d'entre elle et en profiter vraiment 🙂
Oui, le blanc de boeuf donne, à mon goût, des frites bien meilleures que celles à l'arachide. Encore faut-il les manger croustillantes, en fortie de friteuse. Maintenues chaudes comme dans la vidéo, elles sont manifestement ramollies et pas du tout appétissantes.
Pour avoir mangé toutes sortes de frites (Bruxelles, Paris, Amsterdam, Andalousie avec leurs frites à l’huile d’olive), je sens vraiment la différence selon la matière grasse utilisée pour la cuisson, MAIS c’est jamais ça qui me fait aimer les frites. Mes préférées, je les mange chez Butter à NYC ou chez Junk à Paris, qui est un peu l’équivalent français, et je trouve que la préparation change TOUT : la variété de pomme de terre sélectionnée, son stockage, le lavage, le séchage, la découpe, la précuisson… Le produit brut et tout le travail en amont de la friture, ça se ressent énormément à la dégustation.
À vrai dire, ta conclusion m’étonne qu’à moitié : je sens vraiment le bœuf quand je mange des frites belges. Mais encore une fois, tout dépend de la variété, de la préparation en amont et aussi de la qualité du gras utilisé. Par exemple, le restaurant 140 degrés à Paris utilise du gras de bœuf fourni par une boucherie, et là on sent vraiment un goût supplémentaire à la dégustation.
En test de dégustation c'est souvent l’huile de palme qui gagne 😂
Mes préférées sont frites à l'huile de coude, aussi appelé liquide synovial par les internes en cuisine.
J’ai testé des frites cuites à la graisse de bœuf, baaaaa j’ai pas du tout aimé !!
Bonne vidéo ! Dans les graisses/huiles que tu n'as pas utilisées, il manque le Saint-Doux… est-ce un oubli ou autre chose ?
Super idée de vidéo
OUI !!! on veut voir la vidéo avec 10 friteuses mdr
En vrai je pense que la double cuissons et le bon choix des pommes te terre ont un impacte tellement plus important que le choix de la matière grace donc pas étonné que la graisse de boeuf se démarque pas tant que ca finalement.
Et l'huile de coco ?
Dommage qu’elles n’aient pas été chaude.
Vidéo intéressante en tout cas.
La végétaline est peut-être archi-transformée, mais je dois reconnaître qu’elle donne un bon résultat.
Enfin la spunta est bien meilleure que la binje.
Et le mix graisse de boeuf et graisse de cheval ?
Je pense que ta contrainte logistique a quand même biaisé le rendu final
À mon avis, en les ayant toutes chaudes ça t'aurait aidé à évaluer aussi la texture et le goût de la graisse de boeuf aurait été plus prononcé (je pense)
Bonjour 😊 parole de Belge ET cuistot : la graisse de boeuf est devenue l'exception pour les fritures dans un contexte professionnel (les fameuses 'friteries' ou 'kots à frites' selon les régions). D'ailleurs ceux qui en utilisent encore le font clairement savoir. Elle est depuis pas mal de temps remplacée par un mélange d'huiles standard ( de mémoire, tournesol oléique, tournesol et colza?). Cette huile a de nombreux avantages : bien plus stable, stockage facile en grands fûts à température ambiante, beaucoup moins chère, et durée de vie prolongée. On peut facilement la filtrer à froid sans danger, ce qui est indispensable pour une conservation plus longue. Avec une graisse animale figée, impossible de filtrer, et avec une matière grasse encore chaude, faut être fou ou con pour prendre un tel risque. Bref, la légendaire frite à la graisse de boeuf existe évidemment toujours bel et bien, mais plutôt dans un contexte domestique, pas pour un usage professionnel.
Les meilleures que j'ai gouté c'était cuit à l'huile de coco avec une pointe de safran (ça à l'air de couter un bras comme ça, mais en festival le cornet était pas plus cher qu'un autre).
Bonne vidéo. Concernant la graisse de bœuf, il y a une différence j'imagine entre la graisse de bœuf de mauvaise qualité et de la graisse bio d'un bœuf de pâturage. Vous avez utilisé quel type de graisse de bœuf ?
Panachage graisse chevaline et graisse de boeuf.