La primera receta de carbonara publicada en Italia fue en agosto de 1954, en la revista de cocina más importante del país. Llevaba espaguetis, panceta, gruyère, un diente de ajo, huevo y pimienta.
Ni guanciale, ni pecorino, ni nada de lo que hoy defenderías en una discusión.
Y no es que aquello fuera una versión mal hecha. Es que lo que hoy llamamos tradicional todavía no se había decidido. En el recetario de cocina romana de 1930 de Ada Boni están la amatriciana, la gricia y la cacio e pepe. La carbonara no está. Todavía no existía.
Lo que ves en este vídeo es la razón técnica por la que el gruyère se cayó de la receta, y no tiene nada que ver con que sea suizo.
El pecorino romano es un queso duro, seco, muy salado, de oveja. Poca humedad, poca grasa libre. En cuanto encuentra almidón y calor suave, se reparte: cae sobre el agua de cocción y desaparece.
El gruyère es un queso de pasta prensada cocida. Funde estirando, no
disolviendo. Se agarra a sí mismo, hace una madeja elástica y suelta grasa por encima. Sirve para fundir sobre algo. No sirve para construir una salsa dentro de una sartén.
Con el ajo pasó algo más simple todavía: en un plato de cuatro ingredientes, tapaba la pimienta.
Con el cerdo tardó más. El guanciale no aparece como ingrediente fijo hasta 1960. Y la nata siguió apareciendo en recetarios italianos de máxima autoridad durante casi treinta años, no por ignorancia, sino porque funcionaba: estabiliza y evita que la salsa se corte. Lo que hace la nata es quitarte el problema. Y al quitarte el problema, te quita el gesto.
La *salsa carbonara tradicional* lleva cuatro ingredientes: guanciale, pecorino romano, huevo y pimienta negra. No se quedaron por ser italianos. Se quedaron porque funcionaban mejor.
La historia completa —de 1930 a 1960, con las cuatro eliminaciones
explicadas una a una— está en el vídeo largo del canal.
El Cuchinero Pastas: no te enseño recetas, te explico por qué no te salen como deberían.
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¿Tú con qué la haces, con guanciale o con panceta? Y si alguna vez has usado nata, ¿fue por gusto o porque se te cortaba?
La historia entera —incluidos los treinta años en que la nata estuvo en recetarios italianos de máxima autoridad— está en el vídeo largo del canal.
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